材料について

クッキーやスコーンの場合はレシピを変更する必要があります。

お菓子教室では小麦粉アレルギーの方向けにリ・ファリーヌでの

対応を行っています。

ご予約時に小麦粉アレルギー対応といってくださいね。

薄力粉と強力粉は保有蛋白質（たんぱく質）の量が異なります。

たんぱく質が水を含むことでグルテンになります。

お菓子は基本的にグルテンをあまり出したくないので

薄力粉を使用します。

パンはグルテンの性質を利用して膨らますため強力粉を使用します。

パンに使用する小麦粉は中力粉、強力粉、最強力粉になります。

中力粉＜強力粉＜最強力粉の順でたんぱく質が多いです。

作りたいパンの食感に合わせて使い分けます。

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きび砂糖、黒糖は独特のコクがあるのでお砂糖のコクを活かしたお菓子に向いています。

これらも転化糖を含むためにグラニュー糖を使用した場合に比べて焼き色が濃く

しっとりとした生地に仕上がります。

トレハロースは甘みの無いお砂糖です。

甘みを控えたい場合でもケーキには生地を膨らませたりするために

一定量のお砂糖が必要です。

その場合に一部をトレハロースに置き換えることであっさりとしたケーキに仕上げることができます。

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また、板ゼラチンと粉ゼラチンは使用量が異なるので注意します。

 
寒天（アガー）は軽く沸騰させます。
沸騰させないと寒天は固まりません。
融点が高いため口の中では溶けません。

つるっとした食感になります。

パイナップルなどの酵素で分解されないため生の果物を入れることができます。

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バターをお菓子に使うときには室温に戻す作業が発生します。

バターが冷えていると固くて作業がしづらくなります。
結果として混ぜすぎてグルテンが出過ぎてしまいます。

そこで室温に戻すのですが冬場は冷蔵庫から出してもなかなか室温にはなりません。

この時にバターはラップに包んで麺棒でたたくと柔らかくなりますよ。

手で軽く押したときに後が残ればOKです。

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卵白は冷凍することで１週間ほど保存することが出来ます。

卵黄は冷凍保存には向きません。

卵白を１個分ずつ冷凍しておくと

シフォンケーキなど卵白の割合が多いケーキを焼くときに便利です。

クレームブリュレなど卵黄のみを使うお菓子を焼いたときに

１個分ずつ冷凍しています。

卵をお菓子に使うときには室温に戻す作業が発生します。

卵が冷えているとバターが入った生地に加えたときに分離してしまいます。

そこで室温に戻すのですが冬場は冷蔵庫から出してもなかなか室温にはなりません。

ぬるま湯を入れたボールに湯煎することで室温に戻ります。