お菓子作りのコツ

お菓子作りは小さなコツを覚えることで成功に近づきますよ。

お菓子を焼く中で気付いたことをまとめました。

 

ケーキごとのこつはこちら

材料ごとのこつはこちら

 

混ぜ方のコツ

切り混ぜについて

無花果パウンドケーキ

お菓子の本で切るように混ぜると書かれている

場合の混ぜ方です。

ボウルにゴムベラを縦に入れて底の生地を上に

持っていくことを意識すると上手くいきます。

材料やメレンゲを加えて混ぜるときに、

重い生地は下に集まり、軽い生地は上に集まるので

重い生地を上にすることで短時間で混ぜれます。

 

混ぜ終わりは生地につやが出てくるぐらいまで混ぜます。

混ぜ方は実際に見たほうがわかりやすいので
お教室のときにじっくりとお教えしています。

 

複数の生地の混ぜ方について

メレンゲや生クリームを別の生地に混ぜるときのコツです。

 

基本的に同じ硬さ、同じ温度の生地を混ぜると簡単に

生地を混ぜることが出来ます。

そこで、硬い生地にメレンゲなど柔らかい生地を1部加えることで

両方の硬さを同じにします。

両方の温度が極端に異なる場合は、湯煎などで同じ温度にします。

 

生地の状態をそろえることで少ない回数で綺麗に混ざりますよ。

 

泡立て方のコツ

メレンゲの泡立て方のコツ

メレンゲ菓子

シフォンケーキやチーズケーキ、チョコレートケーキと

メレンゲを使用するケーキは多いです。

それぞれのメレンゲの泡立て方についてです。

 

お砂糖は卵白が泡立てることを邪魔する性質と

一度泡立った卵白を保全する性質があります。

そのため、お砂糖を卵白に一度に入れてしまうと卵白が泡立ちません。

逆にお砂糖を入れるタイミングが遅すぎる場合は

卵白中の水分が分離してしまいます。

 

卵白1個分に対して砂糖が10g程度の場合は3回に分けてお砂糖を入れます。

シフォンケーキの配合が卵白1個に対して10g程度のお砂糖になっています。

 1回目    卵白にお砂糖を入れずに石鹸を泡立てた程度まで泡立てます。

 2回目以降 お砂糖を1/3ずつ加えて、ボールの縁の泡が荒くなってきたら次のお砂糖を加えます。

 

卵白に対してお砂糖が多い場合は、

1度に入れるお砂糖の量は変えずにお砂糖を入れる回数を増やします。

 

全卵の泡立て方のコツ

ガトーウィークエンド

スポンジケーキ(ジェノワーズ)やガトー・ウィークエンドを作るときには

全卵を泡立てます。

 

全卵を泡立てるときは、ほぐした卵に砂糖を加えて湯煎で

人肌程度に温めます。

 

湯煎で温める際に泡立て器でかき混ぜますが、

卵の温度が上がってスクランブルエッグになってしまうのを

防ぐだけで湯煎にかけている時点では泡立てません。

湯煎にかけながら泡立ててしまうと空気の層が邪魔して卵の温度が

上がりにくくなります。

 

人肌程度に温まったらハンドミキサーでリュバン状になるまで泡立てます。

 

卵の温度が低いと全卵は泡立ちにくいので必ず湯煎にかけてくださいね。

 

ハンドミキサーの使い方のコツ

シフォンケーキ

全卵、卵白ともに泡立てる時はハンドミキサーを使うと簡単に泡立てることができます。

 

ハンドミキサーを使うときは、羽根をボールに当ててしまうと

ボールの金属が削れてしまうので注意します。

また、羽根の上部が生地の上に出ていないと

空気が生地に入らないので卵が泡立ちません。

 

逆に羽根が生地の表面よりも上に出すぎていると生地が

かき混ぜられないため泡立つまでに時間がかかってしまいます。

 

羽根の上部が2cm程度出た状態で、

ハンドミキサーをボール全体を泡立てるように動かしながら泡立てると

短時間で綺麗に泡立ちますよ。

 

焼き方のコツ

紙型でケーキを焼くコツ

チョコレートケーキ

紙製の型を使ってケーキを焼いたときにケーキが

膨らまないことがあります。

紙型は金属の型に比べて型自身が

熱くならないために

ケーキが膨らみにくくなってしまいます。

 

オーブンの余熱をしている間に天版をオーブンに入れておくことで

ケーキに熱が伝わるので膨らみやすくなります。

余熱をしてから天板に紙型を乗せてオーブンに入れると

天板が熱くなるまでに時間がかかるためにケーキが膨らみにくいです。

 

焼き上がりの見きわめ方について

ロールケーキ

オーブンの機種や生地の状態、

その日の温度などの関係で

レシピどおりにオーブンに入れても

ケーキを上手く焼き上げることはできません。

 

レシピの指定時間の5~10分前から

オーブン内のケーキを触って確認します。

 

ケーキの表面に軽く触れたときにジュッという音がして

生地がへこむ場合は 焼き時間が不足しています。

(ケーキが粉っぽかったり、型から外したときの焼き縮みや

 生地の側面が折れてしまうことにつながります)

 

軽く押したときに、生地が戻ってくれば焼き上がりです。

 

また、マドレーヌなどの小さな型で焼くお菓子は

フォークなどで持ち上げて型に接している面に焼き色がつくまで焼きあげます。

(シリコン型は焼き色がつかないので例外です)

 

初めてではわかりにくいですが

何度も繰り返すことで焼き上がりの見極めが出来るようになりますよ。

 

お教室では実際に焼き上がりまで何度か生地に触っていただきます。

 

 

お菓子作りの疑問について

粉をふるう理由

お菓子を作るときには薄力粉・ココアなどを粉ふるいでふるってから

生地に加えます。

 

生地に加える前にふるう理由は

そのままでは小麦粉にはダマがあるため他の材料と上手く混ざりません。

粉をふるうことでダマが取れるので混ざりやすくなります。

 

粉が混ざりにくいと、ゴムべらなどで余分な回数混ぜることになり

せっかく泡立てたメレンゲなどがつぶれてしまったり

小麦粉のグルテンが出てしまい焼きあがりが固くなってしまいます。

 

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