ケーキごとのコツ

ジェノワーズ（共立てスポンジケーキ）の作り方のコツです。

スポンジケーキが膨らまないのは全卵の泡立て不足が原因です。

しっかりと全卵を泡立ててくださいね。

全卵を泡立てるときには湯煎にあてて人肌程度まで温めます。
卵が冷えていると泡立ちにくいので必ず温めてください。

本にはリュバン状まで泡立てるとありますが
ハンドミキサーの羽を持ち上げたときに軽くつのが立つくらいまで泡立てます。

薄力粉を加えた後は生地にツヤが出るまで切り混ぜます。
ここで混ぜ方が足りないと焼き縮みやすくなります。

焼き上がったら型ごと軽く叩きつけて熱い空気を抜き、型からすぐに外します。
熱い空気がケーキに入っていると空間が冷えたタイミングで焼き縮んでしまいます。

いろいろな考え方があるのですが私が普段焼いている方法です。

シフォンケーキが膨らまないのはメレンゲの作り方が原因です。

メレンゲは軽くお辞儀をするくらいの硬さにします。

あまり、メレンゲが硬いと卵黄生地と混ぜたときに

メレンゲがつぶれてしまいます。
あえて柔らかめのメレンゲにすることで生地に抵抗無く混ぜ込めます。

そのためにシフォンケーキのメレンゲは卵白の重量に比べて

お砂糖の重量が少ない配合になっています。

卵黄生地に最初の1/3のメレンゲを加えたときはしっかりと混ぜます。
このメレンゲは卵黄生地の硬さとメレンゲの硬さをあわせるためなので
このタイミングではメレンゲがつぶれることは気にせずにしっかりと混ぜます。

冷ます時にはあら熱が取れるまで逆さにしてしっかりと冷まします。
生地が温かいうちに方から外すとしぼんでしまいます。
意外と冷えにくいので型を触ってしっかりと冷えてから外します。

メレンゲでケーキを膨らませて、薄力粉が

ほとんど入らないタイプのチョコレートケーキのコツです。

ハンドミキサーの羽を持ち上げたときに緩く

おじぎをする程度で大丈夫です。
ここでしっかりとしたメレンゲを作ると焼き上がりは

膨らみますが冷めると焼き縮んでしまいます。
あまり膨らませないのがポイントです。

お教室でお教えしているタイプは卵白に対して

グラニュー糖が多いためしっかりと立ててもやわらかいメレンゲになります。

焼き上がったら型に衝撃を与えずに型に入ったまましっかりと冷まします。
ケーキの中のチョコレートが固まるまでは生地がとても柔らかいので
型から外すと崩れてしまいます。

しっとりとしたパウンドケーキの作り方です。

バターにお砂糖、卵をすり混ぜていくタイプについてです。

バターと卵を分離させないためには

それぞれをしっかりと室温に戻しておく必要があります。

バターが冷たくて固い場合は卵が混ざりにくいです。

卵が冷たい場合はバターが冷えて固まるために

分離しやすくなってしまいます。

最後に粉を加えた後に生地につやが出るまでしっかりと練ります。

ここでグルテンをしっかりと出すことで焼き上がりが

ボソボソにならずにしっとりと焼き上がります。

お菓子を作る中でグルテンは悪者のように扱われることもありますが

適度にグルテンを出すことが大切です。

しっとりとしたパウンドケーキの作り方です。

全卵を泡立ててから薄力粉、溶かしバターを加えるタイプです。

通常のスポンジケーキ（ジェノワーズ）は

全卵を泡立てる時にしっかりとリュバン状になるまで泡立てますが

パウンドケーキの場合は軽く跡が残る程度まで泡立てます。

しっかりと泡立てると焼いたときにボリュームが出すぎて

パサパサの食感になります。

同じ泡立てでもお菓子によって加減を変えることで美味しく焼きあがります。

シュー生地はオーブンに入れたときに、

シュー生地内の油分（バターやサラダ油）が熱されることで膨らみます。

そのため、生地を加熱後は手早く作業を行います。

また、オーブンはしっかりと余熱を行います。

シュー生地を絞る時は、高さを出すことを意識します。

そのためには、卵を加えたときにあまり柔らかくならないようにします。

絞り出した生地が広がるくらいだと、生地が柔らかすぎます。

また、オーブンに入れてからは割れ目にしっかりと焼き色がつくまで焼きます。

焼き色がしっかりつく前にオーブンから出すとしぼんでしまいます。

コツがわかればシュー生地が膨らまないことは無くなるので

何回か焼いてコツをつかんでくださいね。

シュークリームは色々なレシピがありますが

パリッとした食感に仕上げたいときは薄力粉の代わりに強力粉を使います。

また水分は牛乳ではなく水を、油脂はサラダ油ではなくバターを使います。

型抜きクッキーの配合についてです。

お砂糖はグラニュー糖ではなく粉砂糖を

卵は全卵ではなく卵黄のみを使うことでほろほろした食感に仕上がります。

クッキー生地を伸ばすときにはビニール袋に入れて伸ばすと打ち粉がいらないので

余計な粉がついて硬くなることを防げますよ。

伸ばした後でやわらかくなっていた場合は袋ごと冷蔵庫に入れます。

生地をのばした状態で冷蔵庫で一晩寝かせると焼き縮みが無くなります。

タルト生地も同様の方法で作ると美味しく作れますよ。

タルト生地は空焼きをしてから

アーモンド生地を入れて焼くことでサクサクに焼き上げることが

できます。

空焼はタルトストーンを外してから表面に軽く色がつくまで

行います。

また、アーモンド生地を入れてから焼いたときに

しっかりと焼けていない場合は型から外れません。

オーブンから出して型から外れない場合は

オーブンでもう少し焼いてくださいね。

練りパイ生地はバターをしっかりと冷やしたまま

作業を進めることでサクサクの食感に焼き上がります。

そのために材料を全て冷蔵庫で冷やした状態で

手早く作業を進めます。

生地を伸ばすのに手間取ってしまう場合は

バターを溶かさないために途中で冷蔵庫に戻して冷やしてくださいね。

冷蔵庫で休ませている間に

グルテンの働きも弱まるので伸ばしやすくなりますよ。